Эфиопский кофе - лучший в мире

Есть много причин того, почему эфиопский кофе, по мнению многих специалистов, является лучшим в мире.

Основные причин две: идеальный "терруар" для развития кофейных деревьев и лучших кофейных ягод и многовековая традиция выращивания и сбора кофе. Но есть и две причины, "вопреки" которым это происходит: примитивность агрокультуры Эфиопии и примитивность эфиопской экономики.

Расшифруем сказанное. С "терруаром" проще всего, ведь большая часть центра Эфиопии - это плоскогорье на высоте 1200-2300 метров над уровнем моря. В этих условиях кофе дает самые вкусные ягоды. Особенно сильным получается вкус у кофе, выросшего на деревьях, растущих в тени других деревьев. На плодородных землях эфиопского плоскогорья именно так и получается - рядом с невысокими кофейными деревьями, как правило, растут другие.


Многовековая традиция выращивания кофе, накопленный поколениями опыт позволяет получать стабильный результат из года в год, из поколения в поколение передается знание того, когда ягоды собирать, как уничтожать вредителей и контролировать развитие молодых деревьев. Но средневековая примитивность эфиопского сельского хозяйства выражается в низкой урожайности, запредельной трудоемкости, высоких потерях собранного урожая.

Вырастить кофейные ягоды - это только полдела, ведь используются и продаются не сами "вишенки" (принятое именование кофейных ягод - coffee cherries), а их "косточки". Ягоду надо очистить от мякоти, а косточку надо высушить.

В Эфиопии обе эти операции сегодня делаются так же, как и 400 лет назад, - сначала ягоды сушатся на солнце, потом косточки "вылущиваются" вручную. Эфиопия - единственная кофейная страна, где производство (точнее, 90% производства) столь первобытно.

Многие "кофейные" территории Эфиопии находятся на юго-западе - ближе к Судану, чем к Аддис-Абебе: Воллега, Лиму/Джимма, Каффа, Бенчмаджи, другие на юге, недалеко от границы с Кенией: Сидамо, Йергачеф, Гуджи, Бале. Важная кофейная провиция Харар расположена на востоке, на полпути от Аддис-Абебы в Сомали. Небольшие кофейные плантации можно встретить и в центре и на севере страны, но коммерческого значения они (пока) не представляют.


Практический весь экспортируемый кофе проходит через государственную систему оценки и сортировки Эфиопской сырьевой биржи (Ethiopian Commodity Exchange, ECX).


Провинция происхождения и грейд, присвоенный оценщиками ECX, - эти два параметра есть у каждого зерна эфиопского кофе.

"Немытый" кофе (unwashed coffee, очищенный с помощью описанного выше "прапрадедовского" способа) разделяется на 9 грейдов - чем меньше номер грейда, тем лучше кофе. "Мытый" кофе (washed coffee, получаемый современным методом, когда сначала под давлением удаляется кожура и мякоть, а уже потом досушивается "косточка") имеет 5 грейдов, также от самого высокого, первого, до самого низкого, пятого.

Система оценки ECX может выделять в рамках одной кофейной провинции (перечислены выше) разные кофейные районы, в результате чего сортов кофе в градации ECX больше, чем могло бы быть: Yirgachefe A, Yirgachefe B, Sidamo A, Sidamo B, Sidamo C, Sidamo D, Sidamo E, Guji, Amaro, Limmu, Illubabour, Bale, Kaffa, Godere, Harar A, Harar B, Harar C, Yeki, Anderacha, Bench Maji, Kelem Welega, East Welega, Gimbi, West Gojam, Zege, West Gojam, Awi.


Прибавьте к этому разнообразию номера грейдов - от 1 до 9 или от 1 до 5 грейдов, и вы поймете, почему прайс-листы эфиопских кофеторговцев всегда многостраничны, а также то, как примерна номинация "эфиопский кофе" и даже "эфиопский йергачефе".

Нет числа велеречивым, цветастым и почти всегда бессмысленным для непрофессионалов описанием различий во вкусе, скажем, Йергачефе и Годжам, или Сидамо и Харар. Но вкус будет очень сильно отличаться и у кофе различных грейдов. Еще важнее то, что сравнивать вы будете не вкус зеленых зернышек, а вкус чашки кофе, который огромной степени зависит и от того, как его сварили, и от того, как и когда обжарили зеленый кофе. Кстати, в Эфиопии до сих пор местные жители не покупают обжареный кофе в магазине. В каждой семье есть специальная сковородка для жарки кофе, а одна из женщин в семье - хранитель семейного рецепта обжарки и жарит зеленый кофе после семейной трапезы, чтобы потом помолоть его и сварить для домашних и гостей. Об эфиопской кофейной церемонии и том, кто решил поставить ее на службу эфиопской демократии - в наших следующих выпусках.


Просмотров: 3

©2020 Explore Ethiopia Advisory, PLC